Avaliação da formação dos componentes secundários da cachaça durante o processo fermentativo - Machado, Bárbara Dias; Conceição, Elaine Cristina da; Teixeira, Thatiane Magalhães; Machado, Alan Rodrigues Teixeira (Revista Engenharia de Interesse Social, 2021)
A cachaça é um produto típico do Brasil que vem ganhando espaço no mercado. Ela é obtida pela destilação do mosto fermentado do caldo de cana-de-açúcar e seu processo de produção pode ser resumido em: preparação dos insumos, extração do caldo, fermentação e destilação. Durante a fermentação alcoólica, são formados álcoois, dióxido de carbono e outros compostos secundários que são responsáveis pelo aroma e sabor dos destilados. Sendo assim, o objetivo deste trabalho foi avaliar a formação desses compostos durante o processo fermentativo realizado em uma fábrica de cachaça localizada em Bom Jesus do Amparo – Minas Gerais. O processo foi acompanhado por 35 dias e a formação dos compostos orgânicos foi investigada em função do tempo. Além disso, foi observada a relação com os padrões estipulados pela legislação brasileira. Ao longo do estudo, foram obtidas variações significativas do produto final em alguns parâmetros, tais como: o aumento da acidez volátil e de ésteres totais e a redução dos álcoois superiores. Por outro lado, contaminantes orgânicos não foram registrados em quantidades significativas.