Avaliação da formação dos componentes secundários da cachaça durante o processo fermentativo

Bárbara Dias  Machado; Elaine Cristina da  Conceição; Thatiane Magalhães  Teixeira; Alan Rodrigues Teixeira Machado

doi:10.36704/25256041/reis.v6i8.6004

Autores

Bárbara Dias Machado Centro Universitário de Belo Horizonte https://orcid.org/0000-0002-4363-5992
Elaine Cristina da Conceição https://orcid.org/0000-0001-9834-8598
Thatiane Magalhães Teixeira
Alan Rodrigues Teixeira Machado Universidade do Estado de Minas Gerais, João Monlevade, MG https://orcid.org/0000-0002-4803-4600

DOI:

https://doi.org/10.36704/25256041/reis.v6i8.6004

Palavras-chave:

Cana-de-açúcar, Cromatografia, Álcoois superiores, Fermentação

Resumo

A cachaça é um produto típico do Brasil que vem ganhando espaço no mercado. Ela é obtida pela destilação do mosto fermentado do caldo de cana-de-açúcar e seu processo de produção pode ser resumido em: preparação dos insumos, extração do caldo, fermentação e destilação. Durante a fermentação alcoólica, são formados álcoois, dióxido de carbono e outros compostos secundários que são responsáveis pelo aroma e sabor dos destilados. Sendo assim, o objetivo deste trabalho foi avaliar a formação desses compostos durante o processo fermentativo realizado em uma fábrica de cachaça localizada em Bom Jesus do Amparo – Minas Gerais. O processo foi acompanhado por 35 dias e a formação dos compostos orgânicos foi investigada em função do tempo. Além disso, foi observada a relação com os padrões estipulados pela legislação brasileira. Ao longo do estudo, foram obtidas variações significativas do produto final em alguns parâmetros, tais como: o aumento da acidez volátil e de ésteres totais e a redução dos álcoois superiores. Por outro lado, contaminantes orgânicos não foram registrados em quantidades significativas.

Biografia do Autor

Bárbara Dias Machado, Centro Universitário de Belo Horizonte

Técnica em Química pela Fundação de Ensino de Contagem (FUNEC), unidade CENTEC. Graduada em Engenharia Química pelo Centro Universitário de Belo Horizonte (UniBH), campus Buritis. Pesquisadora do LABM Laboratório Amazile Biagioni Maia desde 2016, na área de alimentos e bebidas. Atuante em pesquisas e desenvolvimento de bebidas alcoólicas e não alcoólicas. Experiência em análises físico química de alimentos e bebidas.

Elaine Cristina da Conceição

Técnica em Química pela Escola Politécnica de Minas Gerais (POLIMIG). Graduada em Engenharia Química pelo Centro Universitário de Belo Horizonte (UniBH), campus Buritis. MBA em Consultoria e Auditoria em Qualidade pela Pontifícia Universidade Católica (PUC Minas). Coordenadora de laboratório do LABM Laboratório Amazile Biagioni Maia, na área de alimentos e bebidas, sendo atuante em análises da área de cromatografia gasosa ( CG-DIC e CG-EM) em bebidas alcoólicas, não alcoólicas e alimentos.

Thatiane Magalhães Teixeira

Técnica em Biotecnologia pelo Serviço Nacional de Aprendizagem Industrial (SENAI), Graduada em Engenharia Química pelo Centro Universitário de Belo Horizonte (UniBH), campus Buritis. Pós Graduada em Gestão e Auditoria de Sistemas da qualidade pelo Centro Universitário Una. Analista da Qualidade na Rede Metrológica de Minas Gerais (RMMG), Gestora de Processos de Reconhecimento de Competência e Auditoria Interna.

Alan Rodrigues Teixeira Machado, Universidade do Estado de Minas Gerais, João Monlevade, MG

Graduado em Química (Licenciatura) pela Universidade Federal de Lavras (UFLA). Mestrado em Agroquímica também pela UFLA. Doutor em Ciências (Química) pela Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG). É professor do Departamento de Ciências Exatas da Universidade do Estado de Minas Gerais (UEMG), unidade Acadêmica de João Monlevade.

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